Al concorso Cuoco dell’anno, organizzato dall’Unione Cuochi Regione Lombardia (UCRLo) nel corso di Host (fiera internazionale dell’ospitalità a Fieramilano Rho), il Ristorante Simago’ si è distinto con un ottimo piazzamento sul podio.
Simone 
classificatosi terzo, ha presentato “La lingua di maiale con salsa verde scomposta”, un piatto caratterizzato da una buona alternanza di preparazioni e di tecniche utilizzate. La lingua, marinata per diverse ore, è stata cotta sottovuoto a bassa temperatura in un confit di Lardo Bergamasco, per poi essere glassata in padella con un goccio di Marsala.
La salsa verde, come da titolo, è stata scomposta negli elementi che tradizionalmente la compongono, riproposti con un gioco di consistenze e colori. Sul piatto abbiamo quindi trovato elementi come: crema di prezzemolo, perle di aceto realizzate con manioca, “non’uovo” al latte di soia, chips croccanti di aglio, germogli di rafano cinese e olio EVO solido all’ acciuga.
A completare il piatto è stato realizzato un pane Mantou, ovvero un pane di riso nero di Venere cotto al vapore. Per interpretare a pieno la filosofia del concorso, la ricetta è stata pensata per ridurre al minimo gli scarti di lavorazione e così i ritagli di lingua sono stati utilizzati per un patée per la realizzazione della “Salsiccia Matta”. Allo stesso modo, gli avanzi delle verdure tornite di accompagnamento sono stati dapprima cotti sotto vuoto, quindi essicati e tritati, per essere utilizzati nelle diverse preparazioni.
Articolo sul blog Fashion Delicious
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